琵琶湖の鮎のことならお任せください！「びわ湖の鮎ドットコム」は鮎の名産地・琵琶湖の天然鮎を美味しく育て、滋賀県より産地直送でお届けします。
※当店では中国産、人工の鮎は一切取り扱っておりません。

水洗いしてぬめりを取り、水けを拭き取り、軽く塩コショウしておきます。
これに小麦粉をまぶし、少量の水に加えた溶き卵をつけ、さらにパン粉をつけてサラダ油（中温）でカリッと揚げます。
キャベツ、レタス、キュウリ、トマトなどの生野菜ををたっぷり添えて盛りつけます。

腹のところを軽く絞って水洗いしたものを登り串に刺し、ひれが焦げて落ちないように化粧塩をし、両面に薄塩を振って素焼きにします。
木の芽みそ、卵みそ、桜みそをそれぞれ鮎の表面にたっぷりと塗り、けしの実をふりかけ、再びみそに少し焦げ色がつくまで焼きます。
串を抜いて器に盛りつけ、酢どりしょうが、たでの葉をあしらいます。

ウロコとヒレを除き、頭を落とします。切り口から内臓を取り出し、水洗いをしたのち、骨ごと薄い輪切りにし、氷水に放って身を引き締めます。
水けをよく切り、みょうが、さらし玉ねぎ、タデの葉、大根のケンなどとともに盛りつけます。

薄い塩水で洗い、水分を取って全体に小麦粉をたっぷりとまぶし、余分な粉を払い落として1〜2分おき、その後165〜170℃の揚げ油で気長くカラッと揚げます。
揚げたての熱いうちに小玉ねぎ、青とうがらし、赤とうがらしをふりかけ、さらに三杯酢をかけて40〜50分つけこみます。

子持ち鮎をさっと洗ってうねり串を打ち、強火の遠火で焼き、熱いうちに串を回しながら抜きます。焼いて半日ぐらい、日陰で干します。しょうがはごく細い千切りにして水でさらしておきます。
平鍋に昆布を敷き、焼いた鮎を並べ、だし汁と酒を入れて弱火で2時間ぐらいかけてゆっくりと煮ます。
鮎が柔らかく煮えたら砂糖としょうゆを加え、煮汁が鮎に浸るようにして煮揚げます。
鮎の姿を崩さないように器に盛り、しょうがをのせて出来上がりです。