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ヒゲ店長(小暮克明)
ヒゲとサングラスがトレードマークのヒゲ店長こと小暮克明です。
私が手塩をかけて育てた鮎をどうぞお召し上がりください。美味しいですよ!
このサイトも私が制作しておりますので、至らぬところもありますが、頑張っていきますので、どうぞ末永くごひいきのほどを宜しくお願いします!
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出荷できる場合がございますので、お急ぎの際は気兼ねなくお電話ください。
090-8988-5964(店長:小暮克明)
琵琶湖の鮎のこだわり

鮎といっても色々種類がある

皆様は鮎と聞いたら、普通に1種類だけの鮎を想像されることだと思います。
産地は書いていますが、あまりどういう鮎なのかは表記されていません。
実は日本の鮎は、「湖産」「人工」「海産」と3種類に分類されています。
簡単に説明しますと

湖産

主に琵琶湖産の鮎のことを指します。少し前まで、鮎の河川放流にはほとんど琵琶湖産の養殖鮎が放流されていましたが、近年は鮎につきものの冷水病を始めから保菌しているというレッテルを貼られて、河川放流への出荷数は20〜30%と激減しています。
しかし、素材にこだわる料理人からは「琵琶湖産の鮎は姿も味もいい!」と根強く評価されています。
湖産は川できちんと縄張りを形成し、鮎本来の追う性質を損なわずに持っているので、昔からの友釣り愛好家からは、「放流するのならば、天然種苗の琵琶湖産でなくてはならない。」と言われています。しかし色々な利権の絡みで、釣れないと言われている人工鮎がシェアを伸ばし、湖産は減少傾向へと向かっているのが現状です。

 

人工

近年、琵琶湖産鮎の冷水病による斃死率が高くなった為に多くの養殖場で飼育されるようになった鮎。鮎本来の姿が少し違います。 最近では全国の河川で放流されている鮎は人工鮎が70〜80%と大半です。
天然種苗ではない、人為的に手を加えられた、生態系に存在しないはずの魚が自然界に放され、その川に元からいる鮎と交配したとしたら、得体の知れない鮎が産まれ、川の生態系がおかしくなると思うのですが・・・これからの川の鮎のことを思うと心配です。
遺伝子組み換えの食物が禁止されていたり、日本に存在しないはずの猿を捕獲したりと、色々な面では厳しい日本ですが、この人工鮎の放流については誰も疑問を持たずに、今現在放流されています。
当組合では、琵琶湖産鮎にこだわるので飼育したことがない為よくわかりませんが、飼育されたことのある同業者の方の話では、人工鮎は冷水病にかからずにすんなり成魚まで育てあげられることもあるが、病気に弱く、一度発症すると全滅したりすることもあり、育てるのには相当リスクのある鮎だということです。
天然種苗の鮎と見た目の違う点を上げますと・・・
ウロコが粗い・・・琵琶湖産の鮎と比較するとウロコの数が60〜70%ぐらしかなく、ウロコが大きく感じる。普通、鮎のウロコはザラザラしませんし、ウロコは口に残りません。
川で縄張りを形成せず、友釣りをしていても囮を追わない・・・最近は少し改良されてきたと言われていますが、鮎の形をしていても鮎の性質が損なわれている魚のようです。
鮎の香りがしない・・・他の養殖鮎と比べ、鮎の香りがしないと言われています。

 

海産

稚魚が海で育ち、川へ溯上する前に採取された鮎。サンマ型で、背びれが大きく、尾びれは長い。
私は随分昔に一度だけ飼育したことがありますが、タモ網で救って計量する時の暴れ方は琵琶湖産よりずっと激しく、野性味溢れた鮎でした。
食した時は骨が硬かったことを記憶しております。

 

当店の鮎について

現在、市場流通している養殖鮎の70〜80%は人工産種苗であり、天然種苗の鮎は20〜30%だと言われています。
当店は琵琶湖産の鮎が一番姿も味も素晴らしいと確信しております。
その素晴らしい鮎を、当店は日々、さらにおいしい琵琶湖産鮎へと生産するために企業努力しております。
お付き合いのある、素材にこだわる多くの料理人の方たちから「ここの鮎やないとアカン!」「この鮎で焼いた塩焼きは長良川の鮎より美味い!」「甘露煮を炊くにはここの鮎や!」など、当店は数多くの絶賛の声をいただいております。
しかし築地をはじめ、魚の市場では鮎は一応3種類に分類されていますが、取引されている値段は全てが同じである状況です。
市場や料理人の方に人気がある、琵琶湖産の鮎のブランド価値を少しでも高めたい、と当店は思っております。私は滋賀県に住みながら、滋賀県を象徴する琵琶湖、琵琶湖を代表する魚、鮎をおいしく育てる仕事に誇りを持っています。
これを読んだ皆様も、これからは鮎を食する時は、産地もですが、どういう種類の鮎なのかを着目して味わってみてください。
素材にこだわる方は、是非一度、風味ある鮎に仕上げたほんまもんの琵琶湖産の養殖鮎をご賞味ください!

鮎100グラム中(当店1キロ・10尾サイズ)
鮎の栄養成分表
日本食品標準成分表による。
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